Nguồn gốc PHỞ

[Cà Chớn]

Lịch sử bốn nghìn mấy trăm năm của Việt Nam không có một chữ nào về phở. Hoàng Lê Nhất Thống Chí không nhắc đến phở. Đại Việt Sử Ký Toàn Thư không nhắc đến phở. Cả Hịch Tướng Sĩ và Bình Ngô Đại Cáo cũng không nhắc đến phở. Truyện Kiều của Nguyễn Du có tất cả là 22,778 chữ nhưng cũng không có chữ nào đọc lên thành chữ phở. Chữ phở chỉ mới xuất hiện trong từ điển tiếng Việt khoảng năm 1930 đổ lại đây thôi. Sau đó mới được các ông văn sĩ nghèo đói thất nghiệp tô vẽ lên thành truyền thống. Tuổi đời của nó quá ngắn ngủi để được xem là món cổ truyền của nước ta. Các bạn để ý thì thấy: Hà Nội có tất cả là 36 phố phường nhưng không có phố phường nào bán phở. Cũng chả có tiệm phở nào nổi tiếng và có thương hiệu rực rỡ đến nỗi có thể mang vào được đến trong Nam chứ đừng nói chi là đem ra nước ngoài.

Chúng ta thử xem qua ba thành phần chính yếu để nấu phở. Đó là thịt bò, bánh phở, và hương liệu.

Thịt bò
Cho đến thời Trung cổ ở bên châu Âu, những người bình dân như các bạn với tôi chưa chắc đã có ai biết đến mùi thịt bò. Cổ thư ghi lại rất rõ ràng: phần ngon nhất là của các giáo sĩ Hội Thánh. Sau đó mới đến vua quan và lãnh chúa. Sau đó nữa mới đến thương gia và con buôn nhà giàu. Sau đó nữa nữa mới đến binh sĩ. Nếu binh sĩ ăn hết những phần ngon thì phần còn lại mới được đưa đến tay dân thường.
Ở Việt Nam ta thời xưa người ta nuôi trâu bò là để làm công sinh ra thóc gạo. Không ai tự nhiên khơi khơi xẻ thịt trâu bò ra để mà ăn. Với lại bò ở Việt Nam là loại bò để kéo xe nhìn ốm nhách. Trên lưng của nó có hai cái bướu to tổ bố. Lấy thịt ra đâu mà ăn? Sau này thực dân Tây mới đưa bò bằng tàu thủy sang để làm giống nuôi lấy thịt và sữa. Nghe đâu quá nửa bị chết vì say sóng trên đường đi. (Quá nửa là quá nửa số bò giống đưa sang để làm giống, không phải là quá nửa số thực dân Tây đưa bò sang. Bọn đấy là dân đi biển chinh phục cả thế giới. Làm thế nào mà có thể bị say sóng rồi chết được?)

Nếu trong thực đơn của người Việt Nam mới có thịt bò gần đây thôi thì không có lý do gì để tin rằng họ có thể tự tìm tòi cách bào chế nấu nướng như thế nào để ăn cho ngon, hầm xương bao lâu thì đủ, luộc sách như thế nào cho trắng … vân vân. Những công thức đó chỉ có thể là từ ở bên Trung Quốc đưa sang.


------------

Còn tiếp

 

[Cà Chớn]

Bánh Phở

Bánh phở cũng vậy. Tại sao trong khi bún thì có đủ loại bún, cơm cũng có đủ loại cơm, nhưng bánh phở lại chỉ dùng để ăn phở? Thắc mắc này tôi đem theo rất lâu cho đến khi xem chương trình Flavorful Origins về ẩm thực của dân Triều Châu ở thành phố Sán Đầu trên đài Netflix. Bánh phở của ta, các bạn ạ, chính là sợi Hu Tieu của họ. Netflix dùng chữ Hu Tieu luôn chứ không phải là do tôi tự bịa ra. Bánh phở có thể thái to hay thái mỏng nhưng chung quy nó vẫn là cọng hủ tiếu quen thuộc mà chúng ta thường thấy.

 

[Cà Chớn]

Hương liệu

Còn hương liệu để nấu phở là gì? Không phải là thảo quả, đinh hương, quế, tiểu hồi và đại hồi ư? Tại sao chúng ta không thể tìm được những hương liệu này trong các món khác? Nếu các bạn biết món nào khác của người Tonkin dùng những hương liệu này, xin vui lòng chỉ ra. Tôi sẽ rất cảm kích và xin hứa mai mốt lúc nào gặp sẽ biếu hậu tạ các bạn 2000 đồng tiền Biden

Bởi vì cả ba thành phần chính cấu tạo phở đều là từ nước lạ, suy ra món phở cũng là từ nước lạ du nhập vào nước ta. Nó chính là thoát thai của món mì thịt bò nước trong Thanh Đốn Ngưu Nhục Miến (清燉牛肉麵) ở đâu đó bên Trung Quốc. Chỉ có khác là khác ở chỗ thay vì dùng cọng mì (mian) thì người ta thay thế bằng bánh phở (fàn) bởi vì dân văn hóa lúa nước bao giờ cũng chuộng bánh phở làm bằng gạo hơn là bằng cọng mì làm bằng bột mì. Từ chữ fàn ta có chữ phở, chắc là do nhiều người bán rao hàng, mỗi người rao một cách khác nhau làm nó bị biến dạng đi thôi. Không có gì là khó hiểu. Món mì thịt bò nước trong này ở California tôi thấy có nhiều tiệm có bán. Các bạn có thể tìm và theo dõi videos ở trên YouTube để tự tìm hiểu thêm.

 

[Cà Chớn]

Có một số người nhất quyết cho rằng món phở của dân mình chính là từ món pot-au-feu của ông hỏa đầu quân An-nam-mít nào đó đi lính cho Tây sáng chế ra. Feu là phở, phở là Feu. Thật là nhảm hết sức. Thứ nhất, trước khi dân An-nam-mít đi lính cho Tây thì ở Nam Định người ta đã có tiệm phở rồi. Các bạn nào đã từng sống ở Nam Định vào thời đó có thể chứng minh cho tôi. Thứ hai, nếu ai đã từng nếm qua món pot-au-feu rồi thì phải biết dù nấu ngon hay dở nó cũng chả có mùi vị gì giống phở. Trong pot-au-feu có khoai tây và cà-rốt nhưng phở thì không. Và cuối cùng, kỷ luật nào trong quân đội của quân đội Tây cho hỏa đầu quân của xứ đô hộ ngang nhiên thả hương liệu ba Tầu vào để nấu phở phục vụ lính thì tôi chưa từng được nghe. Ở chỗ tôi làm vừa cầm múi mít lên chưa kịp ăn đã thấy bảo vệ đến hỏi liền mùi gì thế, Sarin hay Mustard? Thiếu điều nó muốn sơ tán cả nguyên hãng để gọi Sở Cứu Hỏa đến điều tra luôn thật là nhục mặt.

 

[Đá Phò]

Cái địt mẹ mày đéo thấy cái độ ngu của mày ở đâu à

 

[BiyoVN]

Phở được cải biên từ soup của pháp , nhớ ko nhầm là vậy

 

[Cà Chớn]

Sau năm 1954, phở ngoài miền Bắc đã bị đứt đoạn. Tạch. Yên nghỉ ngàn thu. Mặc áo sáu tấm. Hơn hai chục năm bị cải cách ruộng đất, cải tạo công thương nghiệp, đấu tố, biến đổi cơ cấu xã hội, thủ tiêu tận gốc giai cấp phú hào … vân vân và vân vân, nó trở thành một nét ẩm thuật phú quý bị đưa đi vào dĩ vãng. Buôn bán phở có thể bị ghép vào tội tiểu tư sản và … bị đi tù. Phở miền Bắc từ đó trở đi chỉ còn là phở mậu dịch, phở hợp tác xã, phở quốc doanh lăng nhăng gì đó thôi chứ không phải là phở như thời tiền chiến nữa. Muốn tiếp tục thưởng thức phở, các bạn phải xuôi Nam đi theo chân những người di cư.

Thật ra mà nói, trước khi người Bắc di cư ồ ạt vào Nam năm 1954 thì ở đó đã có phở rồi. Phở đi theo chân những người phu Bắc kỳ vào Nam cạo mủ cao su trên những vùng cao nguyên. Phở Bắc Huỳnh là một ví dụ. Trước năm 1954 nó nằm đâu đó ở Đà Lạt thì phải. Sau này mới dọn về Phú Nhuận chỗ gần nhà tôi. Bà nội tôi đặc biệt thích phở Bắc Huỳnh hơn là phở Quyền. Chủ nhật nào người dẫn tôi đi nhà thờ Nam là tôi biết ngay hôm đó sau lễ sẽ được ăn phở Bắc Huỳnh. Nói không phải khoe khéo chứ tôi còn học chung lớp với anh con ông chủ tiệm Bắc Huỳnh nữa đấy.

Chân thành mà nói, quận Phú Nhuận của tôi chính là thủ đô của phở. Bà bô tôi vừa đẻ ra tôi ra ở nhà thương Từ Dũ thì 48 tiếng đồng hồ sau khướu giác của tôi đã hưởi thấy mùi phở. Ngoài phở Quyền và phở Bắc Huỳnh ra, nhà tôi còn ở gần phở Tàu Bay, phở Hòa Pasteur, và các phở xe đẩy ở đầu đường vào cư xá Chu Mạnh Trinh, chỗ nhà ở của các ca nhạc sĩ nổi tiếng miền Nam. Phở Tàu Bay ngày xưa anh em chúng tôi gọi là phở Quan Tài vì nó nằm ở bên cạnh tiệm đóng hòm. Lúc đó chúng tôi không biết quan tài là hòm, cứ tưởng là tiệm của ông nào đó họ Quan tên Tài giống như Quan Chí Lâm, Quan Kế Huy, Quan Trung, Quan Công … vân vân. Bà nội tôi rất sợ hãi chết chóc cho nên tôi chưa được ăn phở ở chỗ này bao giờ. Sau này tuy có thắc mắc nhưng tôi cũng không bao giờ hỏi xung quanh xem tiệm này có liên quan gì đến tiệm phở Tàu Bay Lý Thái Tổ có chi nhánh ở quận Cam mấy chục năm nay hay không.

Muốn ăn phở Pasteur chúng tôi phải đi xa hơn một chút. Phở Pasteur còn gọi là phở Hòa Pasteur. Tôi không biết Hòa là tên của bà cụ hay là của ông chủ ăn mặc chưng diện diêm dúa về sau này. Ông bô tôi đã ăn ở đó từ lúc bà cụ còn đứng bán. Nghe kể là bả cũng khá khó tính nhưng không lầu bầu chửi vặt như Trang khàn. Xung quanh tiệm Pasteur về sau thấy có mở thêm vài tiệm phở nữa chắc là để ăn theo. Mỗi lần đi ngang khu này tôi thấy rất nhiều xe Honda đậu thiếu điều muốn tràn xuống đường. Không hiểu bây giờ nếu chạy xe ô-tô thì đậu chỗ nào để vào ăn phở?

 

[Cà Chớn]

Người ta ăn phở chưa hẳn là tại vì nó ngon, mà là tại vì nó gần gũi, thân quen, và an toàn. Như trước đây tôi đã từng nói: khi dân Bắc kỳ di cư vào Nam thì vùng này đã được thực dân Pháp và hải ngoại Hoa nhân phát triển rực rỡ như Dubai. Ở vùng Sài Gòn Gia Định không phải chỉ có 1, 2 mà có tất cả là 5 nhóm Hoa kiều khác nhau: Phúc Kiến, Hải Nam, Triều Châu, Quảng Đông, và Khách Gia, tức là người Hành hay người Hẹ gì đó. Nếu nói nền ẩm thực của Trung Quốc là hàng đầu thế giới thì bất cứ món gì nổi tiếng ở bên Trung Quốc, ở miền Nam thời đó đều có. Giữa muôn vàn các món ăn của Trung Quốc, Ấn Độ và Pháp, phở của dân Tonkin mình rất nhạt nhòa. Nhưng chúng tôi vẫn chọn phở chỉ là vì nó dễ hiểu và thân thương.
Tại sao lại là phở mà không phải là bún? Các bạn nên nhớ một điều là bún làm bằng cơm nguội nấu sôi gạn nước đi rồi ép thành sợi. Sau khi đã chụng nước chín thì chất tinh bột đã hoàn toàn trôi đi cả. Còn bánh phở thì tráng bằng bột gạo. Tinh bột do đó vẫn còn giữ được y nguyên. Tinh bột sau đó được đổi thành năng lượng để nạp vào cơ thể. Ăn một tô phở có thể làm việc được ít nhất là nửa ngày chứ ăn hai tô bún thì chỉ quét được cái sân con con là hộc máu. Các bạn cứ hỏi thử các anh chị lao động chân tay thì biết. Tôi thề không nói gian.

Sau này sau khi vượt muôn ngàn hải lý ra nước ngoài, các thế hệ sau vẫn chọn phở. Chính là phở chứ không phải hủ tíu, cơm tấm, hay Bún Bò Huế gì cả. Lúc đó là phở Hòa, còn gọi với tên tao nhã là phở Mặt Trận vì nghe nhiều người đồn là tiệm làm kinh tài cho mặt trận kháng chiến của bác Hoàng Cơ Minh. Phở Hòa là tiệm mở theo hệ thống chuỗi nối dài đầu tiên trên đất Mỹ, và rất có thể là toàn cầu. Vì nấu theo hệ thống chuỗi cho nên ăn tiệm nào cũng giống nhau, những người khó tính như tôi ăn ít khi bị sốc. Trong các tiệm phở Hòa bao giờ cũng thấy có thùng tiền gây quỹ hình cờ màu vàng VNCH. Cá nhân tôi mỗi lần đi ăn phở Hòa với các bằng hữu đều phải nói úp mở để mấy bác ở đó biết tôi là con Bố nào và đến tiệm chỉ để ăn phở và uống cà phê thôi chứ không có ý đồ gì khác. Nghe giang hồ đồn có mấy bạn đến đó ăn uống no say xong rồi còn xin tiền trà nước mãi lộ bị mấy bác lính dù đóng cửa lại oánh một trận tơi tả đến nỗi má tụi nó hỏng nhận ra luôn. Nếu các bạn muốn biết chủ nhân của những cánh tay đen lông lá một bên xâm giòng chữ Sơn Hà Xã Tắc, một bên Lạy Mẹ Con Đi nặng nề âm u và bí hiểm đến như thế nào, tôi khuyên các bạn nên xem bộ phim dài nhiều tập của HBO tựa đề là The Sympathizer của ông văn sĩ Viet Thanh Nguyen có Iron Man Robert Downey Jr. đóng, sắp được phát hành trong nay mai.

Không nói chi xa xôi, ngay bây giờ, năm 2023 tại thành phố Las Vegas phồn vinh hoa lệ nhất quả địa cầu hiện nay vẫn đang có nhiều tiệm phở buôn bán rất tấp nập. Tất cả những ai nói và đọc được tiếng Việt phải nhất định ăn phở cho bằng được vào ngày thứ ba hay thứ tư trở đi khi đến đây mặc dù tất cả những món ăn ngon và đặc biệt nào ở chỗ khác có, ở Las Vegas đều có. Thắng hay thua bạc cứ vào tiệm phở là thấy an toàn trên xa lộ.

 

[Cà Chớn]

Nếu không có những cải cách lịch sử thì bây giờ phở vẫn chỉ là phở và chỉ quen thuộc với những người gốc Việt với nhau thôi chứ không thể vươn ra sánh vai với quốc tế được. Cải cách đó chính là cộng thêm tương đỏ/tương đen và rau giá vào với phở. Tương đỏ là tương ớt Sriracha danh bất hư truyền hiện nay đã có mặt trên toàn thế giới. Còn tương đen là sốt Hoisin, một hương liệu nấu ăn đặc biệt của ẩm thực Trung Quốc. Hai loại tương đen đỏ này quyện vào với nhau làm phở có mùi … phở. Nếu phở nấu ngon, bỏ vào một tí không sao. Nếu phở nấu dở, bỏ vào thêm nặng tay một chút nữa là có thể cứu nguy. Trong cả hai loại tương này đều có vị ngọt thịt umami (うま味) được xếp ngang với các vị cơ bản mặn, đắng, chua, và ngọt. Phở gốc Bắc kỳ vì không có umami cho nên người ta phải bỏ thêm vào rất nhiều hành ngò, nấm đông cô, và cả tỏi ngâm dấm nhìn rất ư là hãi hùng!

Ngày xưa nhiều bác xa nhà nhớ mùi phở thật ra là nhớ luôn cả mùi tương đỏ, tương đen. Sau khi thêm rau giá vào nữa thì phở đã bước lên ngai Hoàng hậu, uy nghi như Jjamppong của Hàn Quốc và lộng lẫy như Pad Thai của Xiêm La.
Sự giao thoa giữa hải ngoại Hoa nhân và dân Bắc kỳ di cư đưa đến cải cách lịch sử làm phở nổi tiếng cần phải có điều kiện để tiếp xúc và gây xúc tác. Điều kiện đó chính là những tiệm ăn ở đầu đường cư xá Chu Mạnh Trinh mà tôi đã nói ở trên. Trước đây khu này chỉ có dân Tây ở. Khi dân Tây kéo nhau về nước thì họ bán nhượng lại cho dân trong nghề cổ nhạc. Khi dân Bắc kỳ di cư vào lại có thêm rất nhiều dân nghệ sỹ đã đến sinh sống ở đây. Ngoài gia đình nhạc sĩ Phạm Duy và cô Thái Hiền thần tượng muôn thưở của tôi ra còn có nữ tài tử Thẩm Thúy Hằng, đạo diễn xi-la-ma Lê Mộng Hoàng, nhạc sĩ Lê Dinh, nhạc sĩ Dương Thiệu Tước … vân vân. Ngoài đầu ngõ trước khi vào cư xá này là khu phố ăn uống khá tấp nập và nổi tiếng nhất thời đó. Từ nhà tôi đi bộ đến đây: 10 phút.

Những tiệm ở đây bán rất nhiều thứ. Ngoài hủ tiếu ra họ còn có bán bún, miến, bò viên, cháo, bò kho, và mì. Sau này dân Bắc kỳ vào ở nhiều, họ bán thêm cả phở. Trên bàn lúc nào tôi cũng thấy có tương đỏ, tương đen, giá sống, rau quế và ngò gai. Chỉ có những người sành ăn mới biết ăn món nào với phụ liệu nào. Ví dụ như giá sống, rau quế và ngò gai thì phải ăn với bò kho. Còn tương đỏ tương đen và chanh ớt thì ăn với hủ tiếu. Ớt chua và tỏi ngâm dấm ăn với mì … Những năm xa xưa đó mấy đứa trẻ Bắc kỳ ăn cá rô cây nghịch ngợm như chúng tôi bắt chước người lớn bỏ thêm tương đen tương đỏ, giá và rau thơm vào phở ăn thử và … thấy ngon. Những lần sau đó mỗi khi ăn phở chúng tôi lại lập lại như cũ và bây giờ như các bạn đã biết rồi đó, phở chỗ nào cũng phải có tương đỏ, tương đen, giá sống và rau thơm. Sau này người Việt Nam còn cố cải cách thêm bằng cách đưa thêm ngò om vào. Nhưng chúng ta không nên nhắc đến chuyện thúi tai đó làm chi.

 

[naphaluan]

@caubebutbi